Вторые блюда, Интересное о картофеле 23.03.2020

Почему картофель почернел во время приготовления, разбираемся в причинах.

Картофель во многих странах является одним из популярнейших гарниров и готовят его множеством способов – варят, жарят, тушат. Но иногда случается, что в процессе тепловой обработки он может почернеть. В чём причина этого явления, как его избежать и можно ли употреблять такой картофель в пищу – рассмотрим в этой статье.

Почему картофель чернеет после варки

Почернение клубней картофеля в процессе термической обработки чаще всего происходит из-за высокого содержания в них хлорогеновой кислоты. Этот химический элемент очень важен для развития растения, поскольку играет ключевую роль в регулировке процессов его дыхания и роста, а также отвечает за развитие иммунитета к заболеваниям.Под влиянием тепла хлорогеновая кислота вступает в реакцию с соединениями железа и у картофеля появляются неаппетитные пятна чёрных, серых или синих оттенков и снижаются вкусовые качества.

Другой возможной причиной может быть высокий уровень крахмала в картофеле. Крахмал помогает растениям запасать необходимые для их жизнедеятельности питательные вещества, служит им источником энергии. Даже в процессе хранения клубни продолжают расходовать крахмал для поддержания своих жизненных функций. Количество крахмала в клубнях картофеля зависит не только от условий его хранения (со временем оно уменьшается, особенно при низкой температуре около 1-2 градусов Цельсия), но и колеблется в зависимости от сорта (позднеспелые сорта, как правило, успевают накопить значительно больше крахмала, чем раннеспелые). Под воздействием воздуха, выделившийся из корнеплода клеточный сок с высоким содержанием крахмала вызывает его потемнение.

Попробуем разобраться, как можно предотвратить почернение картофеля в процессе готовки.

Выбор картофеля

Во время покупки картофеля убедитесь, что клубни твёрдые на ощупь, на них нет вмятин, на кожуре нет повреждений и, тем более, гнилых участков. Покупая большое количество картофеля и не имея возможности внимательно оценить его внешний вид, обращайте внимание на запах и отсутствие влаги в мешках.

Почва

При выращивании картофеля на плохо насыщаемых кислородом почвах (например, глинистых или переувлажнённых) повышается риск получить плоды склонные к потемнению. Огромную роль здесь играет и минеральный состав почв. Картофель формирует качественные клубни при культивировании на рыхлых, воздухопроницаемых почвах с достаточным содержанием калия.

Удобрения

Картофель может темнеть при недостаточном поступлении калия в период вегетации.

ВАЖНО! На 1 квадратный метр картофельных посадок необходимо вносить не менее 30 грамм калийных удобрений.

Не менее важно и соотношение питательных элементов в почве. Клубням картофеля необходимы азот, калий и фосфор в соотношении примерно 1:1-1,2:1,5-1,8.
ВНИМАНИЕ! Высокое содержание в почве натрия и хлора провоцирует потемнение клубней картофеля, поэтому нужно выбирать удобрения без этих химических элементов в составе.

Хранение

Причиной потемнения картофеля может быть и неправильное хранение:

  • Недостаток кислорода или сырость в помещении для хранения.
  • Плохая просушка клубней перед закладкой на хранение. Нельзя убирать корнеплоды в погреб сразу после сбора – необходимо предварительно тщательно их обсушить, дав полежать до первых заморозков в сухом и прохладном месте.
  • Несоблюдение температурного режима при хранении (температура воздуха в помещении для хранения картофеля должна быть в пределах от +2 до +7 градусов Цельсия. При более высоких температурах картофель начнёт прорастать, а более низких перемёрзнет и потемнеет. Желательно избегать и резких перепадов температур).
  • Повреждение клубней во время транспортировки и складирования. При этом в клубнях активизируются окислительные процессы и начинаются необратимые изменения.
  • Разные сорта могут храниться различное количество времени. Раннеспелые сорта уже в апреле могут начать темнеть при варке, тем более если они хранились в помещении с повышенной температурой воздуха. Для длительного хранения стоит выбирать сорта позднего или среднего сроков созревания.


ВНИМАНИЕ Хранить картофель можно только рядом со свёклой, которая забирает из него излишнюю влагу и предохраняет от гнилостных процессов. Хранение его рядом с другими овощами категорически запрещено!

Приготовление

Чтобы избежать появления чёрных пятен на картофеле в процессе его приготовления есть несколько хитростей:

  • Можно помешать возникновению нежелательных реакций ионов железа с хлорогеновой кислотой добавив в воду для варки картофеля небольшое (буквально на кончике ножа) количество лимонной кислоты – она при взаимодействии с железом образует бесцветное соединение. При отсутствии лимонной кислоты её можно заменить уксусом из расчёта 1 столовая ложка на литр воды.
  • После очистки клубней картофеля от кожуры лучше их промыть и положить в прохладную воду минимум на 10 минут (а в идеале – на пару часов). Это поможет вымыть из корнеплодов излишки крахмала и предотвратить их преждевременное окисление из-за воздействия кислорода.
  • Во время варки клубни должны полностью находиться под водой.
  • Лучше бросать корнеплоды в уже кипящую и чуть подсоленную воду.
  • Помогает уменьшить потемнение при варке и добавление в воду одного или двух листочков лаврового дерева.

Можно ли есть потемневшую картошку

Приобретший в процессе варки оттенки чёрного, серого или синего цветов картофель хоть и выглядит крайне неаппетитно, но при употреблении в пищу вреда организму не принесёт. Как, впрочем, и особой пользы – пищевая ценность таких корнеплодов невелика, в них слишком мало содержание полезных витаминов и микроэлементов.

ВАЖНО Если почернение возникло не в процессе тепловой обработки или воздействия воздуха, а было изначально – такой картофель лучше не употреблять в пищу. Это может быть гниль или инфекция.


При соблюдении описанных выше несложных правил выращивания, хранения и приготовления этот корнеплод станет прекрасным дополнением к любому столу. Ведь недаром из-за универсальности и разнообразия способов употребления картофель называют “вторым хлебом”.

Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!

Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты

Adblock
detector